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PRÉSENTATION
Où trouver un grand restaurant de poisson à Grenoble ? Réponse : à Corenc.
Voilà près de douze ans que Danielle et Éric Gaggio, quittant La Clairefontaine qu’ils avaient créée en plein centre-ville, ont jeté l’amarre à quelques encablures, dans ce restaurant de Corenc dont ils ont fait, au fil des années, une véritable référence en matière de poisson. Il faut dire que le chef, avant de passer aux fourneaux, avait fait ses armes chez Lachenal et que depuis, tout entier à sa passion, il n’en finit pas de se consacrer à une cuisine qui laisse priorité pleine et absolue au produit. Et comme il connaît le poisson jusqu’à l’arête, il sait l’acheter là où il faut et, quand il vous sert un bar de ligne ou de petit bateau, on peut être assuré que celui-ci vient directement du bon pêcheur et non pas de quelque wagon frigorifique de provenance lointaine. À quoi s’ajoute que, le succès aidant, le débit important assure une fraîcheur au jour le jour, ce dont témoignent des cuisines dont la netteté fonctionnelle est à elle seule une garantie. Bref, que ce soit dans les salles agréablement aménagées, avec leur décoration à la fraîcheur pastel, ou, les beaux jours venant, sur la terrasse ombragée que dominent les contreforts de la Chartreuse, il souffle au Provence un vrai parfum de mer, au débouché même de la vallée du Grésivaudan.
“Laissez-moi faire”…
Que les inconditionnels de la viande ne se sentent néanmoins pas exclus : un magret de canard rôti aux raisins blancs ou un civet de sanglier polenta, une souris d’agneau ou une cuisse de lapin à la moutarde sont là, suivant la saison et le marché, pour assurer la garde. Mais on aurait tort, pour autant, de se priver des poissons, coquillages et crustacés qu’Éric Gaggio se plaît à cuisiner dans des préparations originales, en fonction de l’arrivage et de sa propre fantaisie. Les deux menus à 25 et 30 € ménagent d’ailleurs tous les jours la place centrale à une préparation joliment dénommée “l’émotion du chef”. Ce jour-là, il s’agissait d’un duo de bar et de rouget, servi avec moules et pétoncles dans une crème légère qu’accompagnaient pomme de terre écrasée à l’huile de truffe et petits légumes craquants. Cela suivait idéalement la mousseline de rascasse servie en entrée dans son fumet crémé aux champignons et son marbré de coulis de crustacés. Et cela précédait non moins parfaitement, côté dessert, le chocolat sensation, à l’amertume adoucie d’un petit verre de lait de poule parfumé au rhum des îles, le tout éclairé du blanc frais et vert en bouche d’un Menetou-Salon – petit vignoble, beau vin – cuvée 2005 de chez Ladoucette. Évidemment, on eût pu s’arrêter aux seiches fraîches grillées à la plancha, au méli-mélo de saint-jacques et de langoustines, au poisson entier découpé en salle. Ou encore choisir la bouillabaisse canonique en deux temps – soupière de bouillon aux poissons de roche en un, carrousel de filets de poissons libérés de leurs arêtes en deux. Ou même, pourquoi pas, participer aux cours de cuisine qu’un samedi par mois la maison propose à qui veut venir préparer son poisson. En se disant malgré tout que, pour profiter à plein des daurades, soles, turbots et autres barbues, le plus simple et le plus sûr est de se rabattre sur le menu “Laissez-moi faire” qui, comme son nom l’indique, laisse au chef lui-même toute latitude de vous régaler…
Propos recueillis par J. Serroy.
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PRESENCES
Avril 2008
N°199
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Photo ci-contre: Danielle et Eric Gaggio : passion poisson.
photo © F. Ardito
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REVUE DE PRESSE CLIENTS
